Utazás a halászlé körül

szerző: frisss.hu • 2017. december 22., péntek •
Tudják mi a különbség a szegedi, a bajai, és a balatoni halászlé között? A Tiszából, a Dunából, vagy a Balatonból kifogott halakból készülő halászleveknek nem csupán tartalmában, hanem eredeti elkészítési módjában is van eltérés! Amúgy a halászlé receptje először 1871-ben, a Szegeden kiadott Rézi néni – Szegeden kiadott – szakácskönyvében jelent meg "Halpaprikás halászosan" címszó alatt.
Utazás a halászlé körül

Mi is kell egy jó halászlébe?
Először is apróhal az alapléhez. Ez lehet, törpeharcsa, keszeg, kárász, cigányhal, illetve a nemesebb halak feje, uszonyai, farokvégei. A lébe kerülő halhús pedig ponty, fogas, harcsa, márna, compó vagy kecsege.

Aki otthon vállalja a tisztítást, gyakran beleteszi a haltejet, a halmájat, az ikrát is, és a halszeletek alatt összegyűlt húsnedvek sem maradnak ki. Az  ízesítés két alapköve a vörös hagyma  és a pirospaprika. Utóbbi minőségére ügyeljünk, mert alapvetően határozza meg a a halászlénk ízét ! Tájegységtől függően kerülhet bele: fokhagyma, burgonya, babér, kakukkfű, petrezselyem, paprika és paradicsom is. Lássunk hát msot egy-két variációt!

Ponty halászlé

Hozzávalók: 2 kg ponty, 2 fej vöröshagyma 1 paradicsom 1 paprika, 2 -3 csapott evőkanál édes pirospaprika, só
A pontyot megtisztítjuk, megmossuk, fejét (szemet, kopoltyút és az ún. keserűfogat eltávolítjuk), farkát, uszonyait levágjuk. A halhúst sűrűn beirdaljuk, kétujjnyi szeletekre vágjuk, megsózzuk, letakarjuk, és a hűtőszekrénybe tesszük. A hagymát megtisztítjuk, és szeletekre vágjuk. A hal csontjait a farkát és a fejét fazékba rakjuk, majd ráöntünk kb. 2 liter vizet és belerakjuk a hagymát. A paradicsomot és a paprikát félbe vágjuk hozzáadjuk, sózzuk, fölforraljuk, majd kis lángon kb. 2 órát főzzük. Utána az alaplevet leszűrjük, átpasszírozzuk, megszórjuk pirospaprikával, és újra fölforraljuk. Belerakjuk a haldarabokat, végül kb. 8 perc alatt rázogatva (ha keverjük, a halhús összetörhet) megfőzzük.

Korhely halászlé

Hozzávalók: 6 személyre: 1,8 kg nemes hal (jó, ha van a ponty mellett harcsa, esetleg süllő), 1 pontyfej, kb. 50 dkg keszeg, 2 fej vöröshagyma, 1 cseresznyepaprika, 2 kávéskanál édes pirospaprika, néhány szem bors, 1-2 citromkarika, kevés citromlé, 1 dl tejföl
A megtisztított hagymát karikára vágjuk, és a halfejjel, amiből eltávolítottuk a keserűfogat, a keszegekkel, pirospaprikával annyi hideg vízben, amennyi ellepi, kis lángon harminc percig főzzük, aztán átpasszírozzuk. Ebbe az alaplébe tesszük bele az előzőleg megsózott halszeleteket, néhány szem borsot, ízlés szerint esetleg a cseresznyepaprikát, s nagyon kis lángon 35-40 percig főzzük. Nem kavarjuk, csak mozgatjuk az edényt. Tálalás előtt belefőzünk 1-2 citromkarikát, s kevés citromlével és tejföllel savanyítjuk. A halszeleteket szűrőkanállal kivesszük, a levet megkóstoljuk, ha kell, utána ízesíünk. Még tartalmasabbá tehetjük a halászlevet, ha néhány perccel tálalás előtt ikrát, tejet teszünk bele. A cseresznyepaprikát felszeletelve külön is tálalhatjuk, hogy ki-ki tetszés szerint vegyen belőle.

Bajai halászlé

Hozzávalók (10 személyre): 5 kg hal, (3,5 kg ponty, 1,5 kg vegyes hal - márna, kárász, törpeharcsa), 1 kg vöröshagyma, 10 dkg házi őrlésű csemege paprika, 10 dkg vegyes cseresznyepaprika egészben, só, 5-6 l víz, 50-70 dkg házi gyufatészta
A halakat gondosan megtisztítjuk. A vegyes halat sűrűn beirdaljuk. A pontyot irdalás után kétujjnyi vastag darabokra, a fejet pedig félbe vágjuk. Ezután lesózzuk, fűszerpaprikával meghintjük. Két órát hűtőben letakarva tároljuk. A vöröshagymát apróra daraboljuk a bogrács aljára tesszük.
Rákerül a befűszerezett hal. Vízzel felöntjük, és intenzíven forraljuk. 10 perc után rátesszük a fűszerpaprikát, a csöves paprikát, s így még 30 percig forraljuk. Közben a gyufatésztát kifőzzük. A kifőtt tésztát a hallével tálaljuk, míg a halat esztétikusan felrakva, külön tálon kínáljuk. Nos, hát ez a bajai!

Balatoni halászlé

Hozzávalók: 1 kg ponty, 30 dkg süllő, 20 dkg keszeg, 10 dkg zöldpaprika, 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika, 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg paradicsom ,2 db szárított cseresznyepaprika só
Először a halakat gondosan megtisztítjuk. A fejet, a farkat és egy-két keszeget a fazékba a karikára vágott hagymával együtt kb. 2,5-3 liter vízzel feltöltjük, a paprika egyharmadát beszórjuk, és feltesszük főni. Egy jó óra főzés után leszűrjük a levet. Közben a pontyot és a süllőt ujjnyi vastag szeletekre vágjuk besózzuk. A leszűrt hallébe beletesszük a halszeleteket, a cikkre vágott zöldpaprikát, a paradicsomot, a maradék fűszerpaprikát, és 20-25 perc alatt erős tűzön készre főzzük. Kis bográcsban tálaljuk, és zöldpaprika-karikákkal díszítjük.

Szegedi halászlé

Hozzávalók: 1 kg ponty, 1/2 kg fogas, 1/2 kg harcsa, 1/2 kg vöröshagyma 5 dkg paprika 20 dkg zöldpaprika 10 dkg paradicsom só
A halat kifilézzük, darabokra vágjuk és a tejjel, vagy ikrával együtt besózva félretesszük. A halfejeket és a csontokat a vastag karikára vágott hagymával és sóval kis lángon, 2 liter vízben, másfél órát főzzük. A hallevet leszűrjük, elkeverjük a pirospaprikával, beletesszük a halakat, a cikkekre vágott paprikát, a paradicsomot és mérsékelt lángon főzzük mintegy fél órát. Főzés közben nem keverjük meg, csak rázogassuk, hogy a hal ne törjön össze. Úgy mondják, a halászlé akkor jó, ha a hüvelyk- és mutatóujjunk közé vett gőze már ragacsos. Forrón tálaljuk!

frisss

közösség

további frisss

lap tetejére