Te nem az a tipikus hobbicukrász vagy, aki csak megrendelésre tortát süt, és kész, ugye? A civil sajtóreggelin találkoztunk, egy mézeskalács-készítő tanfolyamot ismertettél.

Egy civil szervezet kért fel arra, hogy vezessem a tanfolyamot, hiszen végzett cukrász vagyok, így kerültem a sajtóreggelire. Persze nem csupán mézeskalácsot sütök, és a tudásomat sem csak magamnak tartogatom. Nyáron nyitottam a desszertműhelyemet, ahol olyanoknak szeretnék képzést tartani, akik hobbiból sütnek, cukrászkodnak.

Mi a specialitásod?

A francia cukrászat, a tarte-ok, az extrább kekszek, mint példáu ez, amivel most is dolgozom. Ez egy vajas keksz, amelyet csokoládés krémmel töltök meg.

Nem csoda, hogy rabul ejtett ez a világ! Mi az eredeti szakmád?

Közgazdász vagyok, a pályám legelején HR-esként dolgoztam egy multinacionális cégnél. Mondanám, hogy ebben az időben szerettem meg a sütést, de az igazság az, hogy valójában már kisgyermekkoromban is szívesen sütögettem. Nyaranta a nagymamámnál voltunk az unokatestvéremmel, és először palacsintát, tepertős pogácsát és hideg kutyát - kókusztekercset - készítettünk, aztán jöttek a komolyabb művek. Stalh Juditot néztük a tévében, és ahogy idősebb lettem, belefogtam a bonbonozásba.

Mennyire volt komoly ez a hobbi?

Elmentem egy tanfolyamra, szóval komolyan gondoltam. Otthon, a panellakásban persze nem volt egyszerű, mert 26 fok volt, de a bonbonoknak 20-21 fokra van szükségük. Küzdöttem rendesen, de csak hobbiként űztem, még nem akartam pályát módosítani. Egyszerűen karácsonyra szerettem volna a családomnak különleges ajándékokat készíteni. Na, a francia cukrászattal ott ismerkedtem meg. Belekóstoltam, rájöttem, hogy mennyi mindent nem tudok, és mi minden van még! Jöttek a macaronok, a tarte-ok, a madeleine-ek és más desszertek. 2013 környékén már megfordult a fejemben, hogy elvégzem a cukrászképzést.

Mikor szántad rá magad?

Amikor megszűnőfélben voltak az okj-s képzések, az utolsó pillanatban, 2019-ben beiratkoztam. A sors is közbeszólt: megszűnt az akkori munkahelyem. Ez volt a megfelelő pillanat a váltásra. Cukrászdát nem szerettem volna nyitni, babát vártam, egyedül abba nem akartam belevágni, de a desszertműhely nagy álmom volt.

(Közen potyognak a csokoládépasztillák a tálba, majd krémes eleggyé olvadnak a vajjal és a tejszínnel. Luca azt mondja, nem enged a jó minőségű, zsíros alapanyagokból, és a magas kakaótartalmú csokiból sem.)

Látom, precíz vagy, a hőmérő végig a lábasban van...

Igen, ez kell a francia cukrászatban! Így a biztos, ráadásul tudok mellette mást csinálni. Ha látom, hogy még csak 50 fokos, teszem a dolgom, és várom, hogy feljebb menjen. És grammra is pontosan kell mérni, hogy minden egyforma legyen.

Emlékszel, hogy mik voltak az első sütisikereid?

Anyukám éppen fogyókúrázni kezdett, amikor előálltam valamivel, de sajnos elrontottam a receptet, és dupla mennyiségű tejet tettem a pudingba, tehát rettentő folyós lett. Ez nem volt éppen sikeres, de csak arra emlékszem, hogy mindig is érdekelt a sütés. Szép süteményeket akartam készíteni, és a francia desszerteknél rátaláltam azokra, amiket öt percig nézni is élmény.

(Feloldódott a csokoládé, jöhet a botmixer, majd kis hűtés után mehet a krém a nyomózsákba.)

Ragaszkodsz a receptekhez, vagy újítgatsz?

Eleinte követem a receptet, de ha már megismertem az adott sütit, hogy hogyan viselkedik, már szeretek kísérletezni. Olyan is van, hogy ránézésre érzem, valami sántít a recepttel, de akkor is  megpróbálom, és többnyire bejön a megérzésem.

A családod mit szólt a pályamódosításhoz?

Volt kockázat a váltásban, de a családom támogatott benne. Nem akartam nagy üzlethelyiséget, ezért döntöttem emellett, ráadásul közel lakom. Szívem szerint magam újítottam volna fel, de terhesen ez nem volt lehetséges. Szépen lassan alakítottuk ki a belső teret.

Nyáron nyitottál. Mi mindent csinálsz itt?

Tartottam egy mézeskalácssütő tanfolyamot, megrendelésre készítem a tortákat is, és jövőre tervezem, hogy süteményes dobozkákat árulok majd. Ami a tematikát illeti, szeretnék visszanyúlni a házi sütemények világához: hatlapost, mézes krémest, zserbót fogok sütni, de újhullámosítva. Ezek jók voltak, nem szabad őket elfelejteni! Amúgy az első komolyabb torta, aminek nekiálltam, a dobos torta volt, az is egy klasszikus, és szívesen megtanítanám másoknak is.

Neked mi a kedvenc sütid?

A kókuszos habcsók! Mindössze tojásfehérje, cukor és kókuszreszelék, de nekem ez a legfinomabb! A többi sütit jobban szeretem csinálni lassan, mint enni. A pillecukrot viszont imádom! Az orosz verzióját szeretném majd elviteles dobozban is kínálni.

Mitől lesz jobb egy házi süti vagy torta, mint egy bolti?

Aki egész nap ezt csinálja, szerintem akármennyire szereti is a munkáját, ki tud égni. Úgyhogy szerintem a szeretettől jobb a házi süti, amivel készül. És persze az alapanyagtól, ez egyértelmű. Egy cukrászdának kompromisszumokat kell kötnie: eltarthatóság, gazdaságosság, mennyiség. Otthon más a helyzet, mások a régi receptek is, de hozzá kell tenni, egy házi sütinél nem biztos, hogy mindig ugyanazt a minőséget tudjuk produkálni.

(Luca közben rutinosan kanyarítja a nyomózsákból a krémrózsákat, sorra fedi be a kekszek alsó részeit, jöhet rá a teteje, majd összeállnak a kis kekszszendvicsek.)

Előfordul, hogy rákattansz valamire?

Igen, volt a macaron-korszakom, ami lecsengett. Aztán jöttek a tarte-ok, amiket nagyon szeretek. Ezekhez először egy porhanyos, omlós, vaksütéssel előre kisütött tésztát kell készíteni, amelyeket aztán meg kell tölteni citromos, karamellás vagy csokis töltelékkel.

Van olyan alapanyag, amit nem szeretsz?

A levendula-divat picit túl lett tolva szerintem, nekem az nem jön be. Egyetlen kivétellel, amikor a teasüteménybe a virágot belemorzsolják, mert akkor az ízét nem annyira befolyásolja, csak dekoratív. Azonban az olyan ehető virágokat, mint az árvácska, az ibolya, a körömvirág, a kamilla, a jázmin és bizonyos rózsák, nagyon kedvelem díszítőelemekként.

Otthon mit sütsz karácsonykor?

Én semmit, édesanyám süt az ünnepekre, és anyósom is készít többfélét. Anyukámnak a fatörzs a specialitása, illetve a teasütemények és a zserbó, meg természetesen a habcsók. Sima, és nekem kókuszos verzióban!