Győztes birsalma – közízlést befolyásoló országtorta-verseny szombathelyi zsűritaggal

Haitzmann Ágnes • 2020. augusztus 06., csütörtök •
Kíváncsiság – ezt jelenti az idei győztes országtorta neve, a Curiositas, ami Füredi Krisztián alkotása. Minden esztendőben nagy rejtély övezi ezt a versenyt, amely olyan korszakalkotó újításokat eredményez, mint a tökmagolaj használata a desszertekben, s ami utóbb a közízlést is befolyásolta. Valami ilyesmi várható most a birsalmával kapcsolatban – véli Mészáros Gábor cukrászmester, a cukrász ipartestület Vas és Zala megyei elnöke, akit nemcsak amiatt kérdeztünk meg, mert saját kollégái is indulni szoktak a megmérettetésen, hanem azért is, mert mások mellett ő zsűrizte a Magyarország tortája 2020-ra benevezett cukrászati remekműveket.
Győztes birsalma – közízlést befolyásoló országtorta-verseny szombathelyi zsűritaggal

Az eredményről mindig értesülünk, de mi a verseny menete? 

Legelőször március elején, a Sirha vendéglátóipari kiállításon találkoztam a benevezett több mint húsz tortával, név nélkül, mellékelt receptúrával. Ilyenkor még tényleg nem tudjuk, hogy melyiket ki készítette, még arra is figyelnek a szervezők, hogy ha valaki a cukrászdája nevét ráírja a papírra, azt levágják, és hozzánk már így kerül. Tehát tavasz elején volt az első forduló, és akkor szűkítettük le a kört hatra. Innentől kezdve szakmán belül is megoszlanak a vélemények arról, hogy ezt versenyként kell-e kezelni, az én véleményem az, hogy nem. A második fordulótól sokkal inkább egy pályázatra hasonlít az egész. Ezen a ponton megismerjük a neveket is.

Álljunk meg egy picit! Mennyire népszerű a verseny a cukrászok körében?

Magyarországon az ipartestület taglétszáma 450 körül van, és nagyjából 1000-1500-ra tehető azoknak a helyeknek a száma, amelyek cukrászdának számítanak. Pontosan nem tudjuk, hiszen így nincsenek nyilvántartva. Ebből legfeljebb száz az, amelyik részt vesz a közösségi életben, azaz rendszeresen képviselteti magát valamilyen rendezvényen: elkészít egy tortát vagy egy fagylaltot. A mostani országtorta-versenyre  alig több mint húsz cukrász nevezett.

Térjünk vissza a második fordulóhoz!

Volt egy különdíjas, és ezenkívül bent maradt hat versenyző, akiket tehát itt már ismerünk. A zsűri feladata ezen a ponton az, hogy ajánlásokat tegyen.  A cél ugyanis az, hogy olyan torta legyen Magyarország tortája, amelyet augusztus 20-tól lehetőleg minél több cukrászdában meg lehet majd vásárolni, és mindenhol azonos minőségben lehet előállítani. Ehhez sok kritériumnak kell megfelelni.

Itt még lehet variálni a recepten?

Igen, de nem kötelező. A zsűri ajánlásokat tehet, de az az induló dolga, hogy ezeket megfogadja-e. Érdekes, hogy például a Fenséges Fügés Manna a hatodik helyen jutott be a második fordulóba, a döntőben viszont már második helyezett lett. És fordítva is van példa, ami elsőként vagy másodikként jutott tovább, később csak hatodik lett. A Curiositas kezdettől fogva fantasztikusan finom torta volt, előkelő helyen jutott tovább, de már a legelején volt vele egy gond: egy szelet bekerülési ára 400 forint felett volt. Változtatások nélkül borítékolható lett volna, hogy csak annyit érünk el, hogy vagy nagyon kevés cukrászda fogja árulni, vagy mindenki lebutítja. Aztán jönnének a támadások, hogy itt finom, a másik helyen kevésbé finom. Nekünk tehát be kell ezt is lőni. Ilyen nyersanyagköltség mellett ha a cukrász is keresni akar rajta valamit, és be is üti a pénztárgépbe, akkor minimum 800 forintért kell adnia, de még akkor is csak a rezsit fedezi. A zsűri ajánlásainak ez a lényege: mindenki hozzátehet egy ötletet.

Időközben tehát lefaragtatok a drága alapanyagokból, végül mégis finomabb lett a Curiositas? Hiszen győzött…

Így van. Hiszen tudtunk olyan ajánlásokat adni, megoldásokat javasolni, amitől jobb lett. Megkértük a cukrászt, hogy az egyik ízt domborítsa ki jobban, a másikat vegye kicsit vissza, legyen benne picit több tészta és így tovább. Dönteni persze neki kell. Nem mindegy a technológia sem: úgy kell készülnie a tortának, hogy az előállításához szükséges eszközök nagy valószínűléggel legyenek fellelhetőek a legtöbb cukrászdában. Nem elég tehát, ha a versenyzőnek éppen van olyan több millió forintos gépe, ami ehhez kell, de a többieknek nincs. Ilyenkor kompromisszumot kell kötni, ki kell valamit találni, mert különben szemtelen dolog lenne elvárni minden cukrászdától, hogy árulja a tortát.

Mennyire igaz az, hogy háttér és pénz kérdése elindulni ezen a versenyen?

Költséges dolog, az biztos. Rengetegszer el kell készíteni azt a tortát, kísérletezni kell, és az nem fog kikerülni a pultba. A cukrásznak a mindennapi munkája mellett kell erre készülnie, miközben a munkáltatója bért fizet neki. És még csak a verseny után jön a neheze: aki megnyeri, annak folyamatosan jönnek a sajtószereplések, rádiós, tévés megjelenések, és innentől kezdve a termelésben nem is tud már részt venni. És a korábbi nyertesektől tudom: előfordul, hogy mindenük rámegy, akár a családjuk is, hiszen egyrészt soha nincsenek otthon, másrészt nagy stressz alá kerülnek, a műhelyükben megállás nélkül gyártják a tortát az érdeklődőknek, miközben nemcsak dicséretet, hanem kritikát, támadást is kapnak. Egyébként idén elmarad a Savaria Történelmi Karnevál, és lokálpatriótaként az jutott eszembe, hogy mennyire más lesz így. Most lett volna ötödik éve, hogy az ország tortájának készítője itt, nálunk kezd, mégpedig a karnevál tortája versenyen. Az utóbbi években itt lehetett először országtortát kóstolni, itt lehetett a készítővel először találkozni.

A járvány hatással volt a versenyre?

Akárhogyan nézzük, igen. A versenymunkákon nem lehetett észrevenni, de a szervezésben volt némi pánik, hogy vajon minden fordulót időben meg tudunk-e tartani. Kóstolni nem lehet online.

Döntéshelyzetben cukrászként ugyanazt mondod, amit magánemberként mondanál? 

Abszolút ugyanaz ízlik. Ha valahová vendégségbe megyek, nagyon nehezen merik elém rakni a házi süteményeket, de ilyenkor azt szoktam mondani, hogy most nagyon gyorsan vegyétek elő, mert nekem az a különlegesség. Nem az ízben, hanem inkább a technológiában van részemről különbség, ha tétje van a dolognak. Egy versenyen a textúrákra jobban figyelek, külön kóstolom és érzékelem az egyes összetevőket, a krémet, a tésztát, a betéteket, és a bevonó anyagot is. Ha valami nem tiszta, megnézzük az anyaghányadot, nem túl alacsony-e a vajtartalom, és magas a nedvességtartalom. Sok múlik ezen, mert amikor ilyen vékony réteg betét van a tortában, ahhoz, hogy ez szépen különváljon, fagyasztásos technológiát kell alkalmazni. És nem mindegy, milyen lesz, ha kienged.

Miről szól a harmadik forduló?

A zsűri ajánlásainak birtokában, a végleges anyaghányadok alapján a cukrásznak ott, a zsűritagok előtt, az ipartestület tankonyhájában el kell készítenie a tortát. Látnunk kell, hogy elkészíthető-e.

És itt véget ér a zsűri munkája?

Nem! Kapunk egy receptet a nyertes cukrásztól, ami tele van olyan összetevőkkel, amelyekből a nagykereskedők nem tartanak nagy készletet. Érdekes lenne, ha az ország összes cukrászdája egyszerre akarna birsalmát venni, de azt mondanák nekik a nagykerben, hogy ugyan miért lenne nekem ennyi birsalmám? Le kell tehát adni nekik a listát, hogy mire készüljenek a következő évben. Át is nézzük, hogy jól értelmezhető-e a recept, hogy mindenki mindent érteni fog-e, és csak ezután tesszük közzé a tagok körében. Fontos eredmény egyébként, hogy a Magyarország tortája minden évben automatikusan a Magyar Élelmiszerkönyvbe bekerül, és a receptúrától eltérni nem lehet.

Mennyire különleges összetevő a birsalma?

Önmagában a birsalma kevés, a cukrász rakott bele mogyorós, mandulás ízt, megjelenik az étcsokoládé, a narancs is. Azért Curiositas, vagyis Kíváncsiság a neve, mert a készítője is nagyon kíváncsi volt rá, hogy hogyan működik ez tortaízben.

Van olyan, hogy bejön valaki a Mészáros Cukrászdába, és azt kérdezi, hogy van-e valami, ami birsalmás?

Nem, ilyen nincs. Talán most majd lesz. Korábban néhány desszertben megjelent már nálunk ez az íz, de tortában nem. Így volt ez néhány éve a mousse-os tortákkal. Sokáig nem merték elkészíteni a cukrászok, de megmutattuk, hogy semmi bonyolult nincs benne, és azt mondtuk, hogy ha árulni szeretnétek az ország tortáját, akkor igenis el kell készítenetek, így bátorítottuk őket. Máris megjelentettünk egy új textúrát, és ezzel egy új technológiai folyamatot.

Nemcsak a szakmát, hanem a közízlést is befolyásolja tehát a verseny…

Jó példa erre a tökmagolaj. Mielőtt Szó Gellért nyert az Őrség Zöld Aranyával, mi már készítettük itt, a Mészáros cukrászdában a tökmagos vaníliafagylaltot. A tökmagolaj az én ötletem volt, de a receptúrát a kollégák kísérletezték ki. Kitettük a pultba, de a vendégek azt mondták, hogy te jó isten, mi ez, nem mertek hozzányúlni. Jött az Őrség Zöld Aranya fantázianevű tökmagos országtorta, és a vendégek azt mondták: de jó, van tökmagos fagylalt is, abból kérek! Biztos vagyok benne, hogy a birsalma is meg fog jelenni más desszertekben, ez az ízvilág egy új irány lesz most.


 

kapcsolódó galéria


TOP

közösség

további frisss

lap tetejére