A kocsonya hagyományos, szinte minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel. Készítésének első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebb, Le Viandier nevéhez kapcsolódó 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje. Hazánkban az első írásos emlék 1544-ből származik. Nézzük most a klasszikus receptet,lépésről lépésre!
Hozzávalók: 2,5 kg kocsonyahús (pl. 4 db köröm hosszában kettévágva + 1 nyers bőrös csülök),3,5 l víz,1 nagy fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma,1 ek. só15 szem egész bors,2-3 sárgarépa, 1-2 petrezselyemgyökér
Előkészítés:
1. A csülköt és a körmöket is alaposan mossuk le akár többször is forró vízzel, ahol szükséges kaparjuk le a rajtuk lévő „zavaró elemeket” (szőr, koszos rész). Ehhez legjobb eszköz egy éles kiskés, esetleg csak erre a célra használatos puha kefe. Természetesen le is perzselhetjük.
2. A zöldségeket tisztítsuk meg pucoljuk meg. Készítsünk elő egy nagy levesfőző edényt.
A kocsonya főzése:
1. A csülköt és a körmöket tegyük fel 3,5 l vízzel főzni (ha minden igaz, ennyi víz bőven ellepi a húsféléket). Ha felforrt a víz, szedjük le evőkanállal a habot. A zöldségeket (egészben, max. nagyobb darabokra vágva) és a sót, borsot adjuk a lébe. Főzzük az egészet kb. 3 órát.
2. Kocsonya főzésénél ügyeljünk arra, hogy:
- A habot az elején akár többször is szedjük le, így szép tiszta lesz a kocsonya.
- Közepes lángon végezzük a főzést, fedő nélkül.
- Ne öntsünk hozzá utólag vizet.
- A főzési folyamatot akkor fejezzük be, ha a bőrös részek teljesen puhák, a csontok maguktól kijönnek a körömből, illetve elválik a csülökcsont a hústól. Mindez látható, de villával is ellenőrizhető.
- A kocsonyalé tekintetében végezzünk dermesztő próbát. Egy evőkanálnyi levet öntsük egy kis tálba és tegyük hideg helyre. Ha rövid időn belül (percek) megköt, a kocsonya kész.
Tálalása:
1. A kocsonyaléből szedőlapáttal szedjük ki a körmöket és a csülköt egy nagyobb edénybe (tepsibe).
2. A maradék levet egyszer szűrjük át sűrű szitán, majd a tetejéről szedjük le a zsírt. A zsír egy része megköt, ez könnyen leszedhető. A többit itassuk fel papír kéztörlővel, vagy szedjük le óvatosan evőkanállal.
3. A csülköt és a körmöket is ízlés szerint daraboljuk, illetve csontozzuk ki, a zsíros részeket szedjük le, stb.
4. A letisztított húst, körmöt osszuk el tányérokba vagy nagyobb lapos tálakba.
5. Ismételten átszűrt kocsonyalével (ha szükséges, kissé melegítsük fel a levet) öntsük fel a tányérokat és tálakat úgy, hogy a lé a húst és bőrt ellepje.
6. Aki szereti, az főzhet tojásokat is hozzá és felnegyedelve, a gyökérzöldségekkel együtt az alapba teheti.
7. Citrommal vagy ecettel, felszeletelt lilahagymával valamint friss tornyi kenyérrel kínáljuk!
